สารเพิ่มความข้นของเหงือก Xanthan

เมื่อโฟกัสเปลี่ยนไปที่ด้านผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และการอบ บทบาทของหมากฝรั่งแซนแทนได้พัฒนาจากการเป็นตัวทำให้ระบบของเหลวมีความคงตัว มาเป็นสถาปนิกโครงสร้างของอาหารแข็งและกึ่ง{0}}แข็ง โดยปฏิวัติโครงสร้างภายใน รสชาติ และผลผลิตของผลิตภัณฑ์ผ่านการจัดการน้ำแบบละเอียด การทำงานร่วมกันของโปรตีน และการปรับเปลี่ยนแป้งโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ
แซนแทนกัมเป็นสารอุ้มน้ำที่ดีเยี่ยมและเป็นกาวในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีอุณหภูมิต่ำ- เช่น แฮม ไส้กรอก และข้าว-เกี๊ยวเนื้อ ในระหว่างกระบวนการรีดหรือสับ สายโซ่ยาวที่ชอบน้ำสามารถดูดซับน้ำปริมาณมากและสร้างระบบคอมโพสิตที่มีโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ เพื่อล็อคน้ำภายในเครือข่ายโปรตีนอย่างแน่นหนา สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ปรับปรุงความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ ลดการสูญเสียในการปรุงอาหารและการสูญเสียน้ำผลไม้ในระหว่างกระบวนการละลายน้ำแข็ง ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตและผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจโดยตรง แต่ยังปรับปรุงการหั่นและความยืดหยุ่นอีกด้วย ในการใช้เนื้อพืช คุณสมบัติการกักเก็บน้ำและเจลนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการจำลองความรู้สึกชุ่มฉ่ำและเนื้อเส้นใยของเนื้อสัตว์

ในขนมอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสูตรธัญพืชปลอดกลูเตนหรือมีสัดส่วนสูง บทบาทของแซนแทนกัมเป็นสิ่งที่ไม่สามารถทดแทนได้ โปรตีนกลูเตนเป็นกระดูกสันหลังที่สร้างเครือข่ายกลูเตนในขนมปังแบบดั้งเดิม ในระบบปลอดกลูเตน แซนแทนกัมสามารถเลียนแบบการทำงานของกลูเตนได้บางส่วน โดยสามารถโต้ตอบกับแป้งเพื่อช่วยสร้างโครงสร้างห้องเล็กๆ ที่รองรับก๊าซในระหว่างกระบวนการอบ ดังนั้นจึงป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ยุบตัว ได้ปริมาตรดีขึ้น และเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและเป็นขุยน้อยลง นอกจากนี้ ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เค้กและคุกกี้ ยังสามารถชะลอการคืนตัวของแป้งและรักษาเนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มชื้นได้เป็นระยะเวลานานขึ้น สำหรับนักทำขนมปังและผู้ผลิตอาหาร แซนแทนกัมเป็นกุญแจสำคัญในการยกระดับเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ดีต่อสุขภาพ เช่น เส้นใยสูงและกลูเตนต่ำ ซึ่งเป็นสัมผัสสุดท้ายในสูตร